Guide pratique pour une restauration maîtrisée en santé et médico-social
Dans les établissements de santé et médico-sociaux, la restauration n’est pas un simple service logistique. Aujourd’hui, bien cuisiner ne suffit plus. Il faut faire face à des défis croissants : exigences réglementaires, attentes nutritionnelles, tensions d’approvisionnement, maîtrise des coûts, durabilité, lutte contre le gaspillage, difficultés à recruter, pénurie de personnel...
Ce guide terrain s’adresse à celles et ceux qui pilotent, cuisinent, décident, coordonnent : chefs de cuisine, directions d’établissement, soignants, commissions de menus, responsables hôteliers... Il vise à proposer des solutions concrètes, issues du terrain, pour améliorer le quotidien et structurer efficacement votre cuisine.
Bonne lecture
Au programme dans ce numéro :
Modèles de gestion de la restauration : comprendre, comparer, choisir
- L’autogestion ou gestion directe : autonomie et personnalisation
- L’autogestion accompagnée
- L’assistance technique
- La gestion concédée : simplicité et sécurité
- Nos conseils sur mesure en fonction des enjeux des secteurs pour structurer sa restauration
La grande interview : le choix de l’EHPAD La Chevalière vers une autogestion accompagnée
Nutrition, réglementation, durabilité : enjeux transversaux en restauration collective
- Dénutrition : approche multipublic et protocole alimentaire ciblé
- Hydratation : plans de prévention et outils de suivi
- Textures modifiées : sécurisation et maintien de l’appétence
- Manger-main : maintien de l’autonomie et adaptation motrice
- EGalim : conformité réglementaire et arbitrages techniques
- Flexitarisme : levier nutritionnel, budgétaire et RSE
- Tension inflationniste : réponses d’optimisation rationnelle
- Biodéchets : obligation réglementaire et opportunité logistique
- Ressources humaines : ajustements structurels en tension
Cuisiner mieux, gérer juste : le modèle d’un chef en autogestion
Villas Ginkgos : la liberté de bien cuisiner
AMi2 par Entegra : la restauration à 360°, quel que soit votre modèle d’organisation
Guide produits de nos fournisseurs