Die Verwaltung des Food Costs und die Kontrolle der Lagerbestände in einem Hotel sind zwei grundlegende Aspekte, um sicherzustellen, dass Ihr Unternehmen effizient arbeitet und wirtschaftlich nachhaltig ist.
Der Begriff Food Cost bezeichnet das Verhältnis zwischen den Kosten der für die Zubereitung der Speisen verwendeten Zutaten und den daraus erzielten Erlösen.
Ist dieses Verhältnis nicht ausgewogen, wirken sich die Folgen unmittelbar auf die Gewinnmargen Ihres Betriebs aus. Eine sorgfältige Lagerverwaltung trägt wesentlich dazu bei, Verschwendung, Engpässe und unnötige Kosten zu vermeiden.
Doch wie lassen sich die Gewinnmargen maximieren?
In diesem Artikel zeigen wir, wie der Food Cost berechnet wird, welchen Einfluss die Lagerbestandskontrolle auf die Gewinne hat und welche Strategien sich am besten eignen, um die Profitabilität Ihres Hotels zu steigern.
Food Cost: Was ist das?
Im Hotelmanagement ist der Food Cost einer der wichtigsten Kostenfaktoren. Wie bereits erwähnt, beschreibt er die Gesamtkosten der Zutaten, die für die Zubereitung der Speisen auf der Speisekarte erforderlich sind.
Welche Kostenpositionen umfasst der Food Cost?
Er beinhaltet sämtliche Kosten im Zusammenhang mit:
Da der Food Cost eine der zentralen Ausgabenpositionen darstellt, kann eine effiziente Steuerung maßgeblich zur wirtschaftlichen Nachhaltigkeit des Betriebs beitragen und die Gewinnmargen direkt beeinflussen.
Wie wird der Food Cost im Hotel berechnet?
Zur Berechnung des Food Costs werden die Kosten aller verwendeten Zutaten addiert und den Erlösen aus dem Verkauf der Gerichte gegenübergestellt.
Die Food-Cost-Formel lautet:
Kosten der Rohstoffe des Gerichts / Verkaufspreis × 100
Ein Beispiel:
Betragen die Zutatenkosten eines Gerichts 5 € und wird dieses für 20 € verkauft, liegt der Food Cost bei 25 %.
In der Regel gilt ein Food Cost zwischen 25 % und 35 % als gut gesteuert. Dieser Wert kann jedoch je nach externen Faktoren variieren, etwa nach Art der Küche, Positionierung des Hotels und den Erwartungen der Gäste.
Ein zu hoher Wert kann darauf hindeuten, dass zu hohe Ausgaben für Zutaten oder übermäßige Verschwendung vorliegen. Ein zu niedriger Wert hingegen kann bedeuten, dass an der Lebensmittelqualität gespart wird, was sich negativ auf das Gästeerlebnis auswirken kann.
Lagerbestandskontrolle: Ein unverzichtbarer Faktor zur Optimierung des Food Costs
Die Kontrolle der Lagerbestände bedeutet nicht lediglich, zu wissen, ob das Lager voll oder leer ist, sondern stets den Überblick darüber zu behalten, welche Waren vorhanden sind, in welcher Menge sie benötigt werden und wann eine Nachbestellung erforderlich ist. Eine effiziente Lagerverwaltung verhindert Lebensmittelverschwendung, unnötige Lagerkosten und unangenehme Überraschungen – wie etwa fehlende Zutaten.
Im Detail können bei der Lagerbestandskontrolle folgende Probleme auftreten:
Verschwendung: abgelaufene oder verdorbene Lebensmittel, beispielsweise aufgrund unsachgemäßer Lagerung;
Überbestände: zu große Mengen im Lager erhöhen die Kosten und begünstigen Verschwendung;
Engpässe: verspätete oder fehlerhafte Bestellungen führen dazu, dass benötigte Zutaten nicht rechtzeitig verfügbar sind.
Diese Probleme wirken sich negativ auf den Food Cost aus und beeinträchtigen in der Folge auch die Rentabilität des Hotels.
Wie lässt sich der Food Cost reduzieren? 4 praktische Tipps
Menü optimieren
Eine klare Definition des Menüs ist der erste Schritt zur Optimierung des Food Costs Ihres Hotels. Legen Sie alle Zutaten eines Gerichts exakt fest und behalten Sie deren Kosten stets im Blick. Darüber hinaus empfiehlt es sich, standardisierte Zubereitungs- und Präsentationsprozesse zu definieren, um über die Zeit hinweg gleichbleibende Qualität und Kostenkontrolle zu gewährleisten.
Rentabilität der Gerichte analysieren
Nicht alle Gerichte auf der Speisekarte sind in Bezug auf den Gewinn gleichwertig. Einige Speisen sind zwar sehr gefragt, weisen jedoch geringe Margen auf, während andere – weniger beliebte – deutlich rentabler sein können. Durch eine gezielte Analyse der einzelnen Gerichte erkennen Sie, auf welche Sie sich konzentrieren sollten und welche gegebenenfalls überarbeitet werden müssen.
Verschwendung reduzieren
Ein weiterer zentraler Hebel ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Dies kann unter anderem durch folgende Maßnahmen erreicht werden:
präzise Portionsgrößen;
intelligente Wiederverwertung (z. B. die Weiterverarbeitung von Küchenresten zu Suppen oder Saucen);
Lebensmittelspenden: Bei Überschüssen ist die Zusammenarbeit mit sozialen Organisationen eine sinnvolle Lösung, um Verschwendung zu vermeiden und zugleich das Image des Hotels zu verbessern.
Zuverlässige Lieferanten wählen
Die Auswahl des richtigen Lebensmittellieferanten ist eine der wichtigsten strategischen Entscheidungen für Ihr Hotel. Vertrauenswürdige Lieferanten garantieren hochwertige Zutaten zu wettbewerbsfähigen Preisen. Zudem können langfristige Vertragsvereinbarungen dazu beitragen, Kosten zu stabilisieren und Planungssicherheit zu schaffen.
Hotel Food Cost: Die wichtigsten KPIs im Blick behalten
Um zu beurteilen, ob die umgesetzten Strategien wirksam sind oder Anpassungen erforderlich werden, ist ein kontinuierliches Monitoring der relevanten KPIs unerlässlich. Zu den wichtigsten Kennzahlen zählen:
Food-Cost-Quote: zeigt, wie stark die Lebensmittelkosten den Gesamtgewinn beeinflussen;
Lagerumschlag: gibt Aufschluss darüber, wie oft die Bestände innerhalb eines bestimmten Zeitraums erneuert werden;
Kosten pro Gedeck: berechnet die Kosten für die Bedienung eines einzelnen Gastes;
Lebensmittelverschwendung: misst den Anteil der verschwendeten Lebensmittel im Verhältnis zu den Gesamteinkäufen.
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